o azeite, os outros óleos alimentares e a fritura

azeitonas

O azeite virgem é obtido exclusivamente por métodos físicos, a partir do fruto da Olea europaea L., apresentando características sensoriais e propriedades nutricionais que fazem com que o seu consumo esteja a aumentar em todo o mundo. É, por isso, considerado o principal constituinte e a maior fonte de gordura da chamada “Dieta Mediterrânea” e a sua importância é reconhecida mundialmente na alimentação, agricultura e setores industriais.

Dadas as propriedades benéficas para o Homem, considera-se o azeite um alimento com propriedades funcionais.

O azeite virgem é um produto natural que contém, na sua composição, compostos antioxidantes. São estes antioxidantes naturais que, juntamente com uma composição rica em ácido oleico (C18:1) e uma relação apropriada entre ácidos gordos saturados e insaturados, se traduzem numa importante estabilidade oxidativa do azeite, que influencia e prolonga o seu tempo de vida útil quando ao abrigo de fatores oxidativos como a luz, as temperaturas elevadas e o contato com o oxigénio, para além dum valor nutricional importante.

No entanto, apesar da sua composição rica em compostos antioxidantes, o azeite revela suscetibilidade à oxidação lipídica, fator responsável pela perda das suas propriedades nutricionais e organoléticas.

A oxidação é considerada uma das reações fundamentais na química dos lípidos sendo um dos principais fatores da deterioração da qualidade dos azeites virgens. Esta reação começa com o chamado período de indução, ou seja, um período inicial lento a que se segue uma rápida aceleração de oxidação lipídica.

A oxidação é também responsável pela destruição de ácidos gordos essenciais, tais como o linoleico e o linolénico, e perda de vitaminas lipossolúveis. A deterioração oxidativa pode seguir vias enzimáticas e/ou químicas e é um processo complexo influenciado por vários fatores, como a exposição do azeite ao oxigénio atmosférico, à luz, ou à temperatura, como a presença de enzimas e o contato com ligas metálicas não inertes sendo a oxidação enzimática, a foto-oxidação e a auto-oxidação considerados os três principais processos de oxidação do azeite. No entanto, estes processos ocorrem sempre através do mesmo mecanismo – reações em cadeia produzindo radicais livres (auto-oxidação); por terem a capacidade de absorver esses radicais livres, os antioxidantes naturais do azeite retardam o fenómeno da auto-oxidação.

oazeite

A estabilidade oxidativa do azeite pode ser definida como a resistência dos lípidos à oxidação e depende de vários fatores tais como a cultivar utilizada, o índice de maturação, o estado sanitário dos frutos, a relação MUFA:PUFA (ácidos gordos monoinsaturados/ácidos gordos polinsaturados), o teor em antioxidantes naturais, o sistema de extração de azeite e as condições de armazenamento.

Resultados obtidos na determinação da estabilidade oxidativa de azeites monovarietais permitem comprovar o efeito da composição em ácidos gordos mono e polinsaturados, da relação ácido oleico/ácido linoleico e do teor em fenóis totais. Na verdade, a estabilidade oxidativa do azeite resulta da existência, na sua composição química, de antioxidantes naturais e da elevada concentração de ácidos gordos monoinsaturados (MUFA), principalmente em ácido oleico, relativamente à concentração em ácidos gordos polinsaturados (PUFA). A relação MUFA:PUFA pode assim constituir uma medida da tendência do azeite para a auto-oxidação em que a estabilidade oxidativa é maior para valores mais altos da relação, ou seja,menor proporção de PUFA.

Relativamente aos antioxidantes naturais, o azeite apresenta quantidades significativas de compostos fenólicos. Estes compostos são responsáveis pelo amargo e, para além de apresentarem benefícios para a saúde contribuem para a resistência do azeite à auto-oxidação. Os compostos fenólicos de natureza hidrofílica proporcionam ao azeite características únicas, uma vez que não se encontram em qualquer outro óleo vegetal. São considerados os principais antioxidantes num azeite virgem, tendo a capacidade de doar um átomo de hidrogénio a um radical lipídico, formado na auto-oxidação.

Os tocoferóis, compostos fenólicos lipofílicos, são importantes pelas suas propriedades antioxidantes pois defendem da oxidação os componentes lipídicos do azeite. Enquanto os compostos fenólicos hidrofílicos apenas existem em azeites não refinados, os tocoferóis estão presentes em todas as gorduras e óleos, sejam ou não refinados. (Coutinho, L. 2017.)

varios azeites

Relativamente à questão sobre qual será o melhor óleo alimentar para fritar os alimentos podemos avaliar vários dados.

Segundo informação da ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) “os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente” como se pode ver na tabela abaixo.

Gordura e temperaturas de degradação em C:

Óleo de Amendoim 220
Azeite 210
Banha de Porco 180
Óleo de Girassol 170
Óleo de Soja 170
Óleo de Milho 160
Óleo de Colza 160
Margarina 150
Manteiga 110

Fonte: adaptado de http://www.asae.gov.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=541054845488aaaaaaaaaaaa

Apresentando a temperatura de fritura valores da ordem dos 180oC, podemos concluir que os óleos que apresentam na sua composição elevada percentagem de ácidos gordos monoinsaturados, caso do azeite, são mais adequados para a fritura dos alimentos por apresentarem temperaturas de degradação mais elevadas.

Além deste facto, devemos ter em consideração que um azeite virgem é obtido, como já referido atrás, por processos físicos enquanto que os restantes óleos obtidos de sementes resultam de processos químicos – refinação. Em termos práticos podemos dizer que um azeite virgem é um sumo natural e que os óleos de sementes (girassol, colza, milho, entre outros) têm o ónus de estarem associados à refinação.

Em todo o caso, parece importante referir que ainda que a escolha do óleo a utilizar no momento de fritar recaia, pelo exposto acima, num azeite virgem não podemos esperar este mantenha as suas propriedades benéficas intactas. De facto, o processo de aquecimento altera de forma rápida a composição do azeite com a consequente alteração das propriedades nutricionais e sensoriais.

Em síntese, poder-se-á dizer que o azeite virgem apresenta a vantagem de ser a melhor gordura para comer em cru e, simultaneamente, a gordura menos má para cozinhar.

LuisLuís Coutinho

Herdade Tapada da Tojeira

Referência bibliográfica: Coutinho, L. 2017. Efeito do tipo de vedante da garrafa vs. qualidade do azeite virgem

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da época

gala_schnigaVamos ter tanto para escrever… Ai se vamos!

A “aventura” Mercearia Bio tem-nos proporcionado momentos muito bons de se partilharem.
E nós teremos todo o gosto em fazê-lo em discurso direto, pouco ou nada formal, mas deveras informativo para os mais curiosos
E que tal falarmos sobre isso?
Sobre o nosso passado, sim?!
Um momento!
Nós estamos de olhos postos é no futuro!
E se falarmos sobre as nossas ambições para o futuro?
Bem, agora fiquei na dúvida.

Já sei…vou falar sobre o presente e aí o tema chama-se “maçãs e pêras”.
Pois sim, estamos na época de colheita das primeiras fornadas de maçã e pêra nacional.

Cada vez mais, queremos estreitar caminhos entre produtor e consumidor final, dissipar dúvidas acerca dos processos de produção, colheita, armazenagem e distribuição.

jcfContamos com a ajuda do nosso Produtor/Fornecedor José Carlos Ferreira, para nos falar um pouco sobre o assunto.
O José Carlos Ferreira é Engenheiro Agrónomo, produtor de fruta em modo de agricultura biológica e presta assistência técnica a fruticultores.
No passado, já foi professor no Instituto Superior de Agronomia e Presidente da Agrobio, Associação Portuguesa de Agricultura Biológica.

A nossa ligação tem mais de nove anos,  ou seja, desde o início da nossa atividade e é o nosso principal fornecedor  de maçã e pêra, sediado em Mafra, região oeste.

Nuno Sequeira (Mercearia Bio) – Há quantos anos produz em modo de produção biológico?

José Carlos Ferreira – O primeiro pomar que eu plantei em modo de agricultura biológica foi em 1995 e foi de ameixieiras com uma pequena área de cerca de meio hectare. Só que nessa altura tinha outro trabalho, não tinha muito tempo para dedicar a este pomar e ele acabou por nunca produzir muito. No entanto, ainda existe e continua a produzir. Apesar de estar ligado à agricultura biológica desde 1992, como director da Agrobio e prestando apoio técnico a agricultores, foi só em 2005 que consegui convencer o meu pai a converter os seus pomares para o modo de agricultura biológica.
Entretanto, em 2008, o meu pai já estava com 78 anos e eu decidi dar continuidade à sua fruticultura, tentando pôr em prática os conselhos que tinha andado a prestar a outros agricultores.

NS – Maçãs e pêras. Porquê?

JCF – Maçãs e pêras porque são frutos que se conservam bem no frio e como já existia uma câmara frigorífica fazia todo o sentido tirar partido disso. Além disso são frutos que se consomem em grande quantidade.

NS – Que variedades de maçã e pêra produz?

JCF – Variedades produzimos muitas. Em termos de pêras, temos a coscia que é a primeira pêra, que se colhe na segunda quinzena de julho, e é a pêra que eu gosto mais, em termos de sabor. O defeito dela é que é relativamente pequena. Temos também a pêra Vitória e depois mais tarde, na segunda quinzena de agosto temos, como não poderia deixar de ser, a pêra  portuguesa ou a mais cultivada em Portugal, que é a pêra rocha e que se conserva muito bem no frigorífico. Quanto a maçãs começamos com a Vista Bela que se colhe na segunda quinzena de junho, bastante cedo portanto. É uma maçã com um sabor fresco, com um toque de acidez. Depois a meados de agosto aparece a Golden Suprema e a Royal Gala. Mais tarde vem a Jonagored, Goldchief, Reineta, Querina, Topaz e por último a Granny Smith e a Fuji na primeira quinzena de outubro. Este ano, 2016, as maçãs e as pêras estão a ser colhidas cerca de três semanas mais tarde do que o habitual, ou seja mais tarde do que disse antes.

cxs_royal_galaNS – Como é feito o processo de colheita e a partir de que datas?

JCF – A colheita é feita manualmente para caixas e transportadas imediatamente para a câmara frigorífica. A data de colheita terá de ser determinada para cada ano, pois depende das condições climáticas desse ano. É muito importante que a colheita seja feita na altura certa para que a fruta tenha o máximo de qualidade gustativa.

NS – O prestígio da pêra e maçã do Oeste são incomparáveis. O que tem de tão especial o microclima por essas bandas?

JCF – A fruticultura está muito desenvolvida no Oeste principalmente por razões históricas devido a que, nos anos 60, o Prof. Vieira da Natividade implementou um programa de desenvolvimento da fruticultura nesta região com grande sucesso. Mas claro que existem razões edafoclimáticas importantes. Temos solos argilo-calcários profundos que são muito importantes para árvores. O clima também não é muito quente no Verão e, devido à proximidade do oceano, existem muitos orvalhos o que ajuda muito na coloração das maçãs vermelhas. Esta proximidade ao oceano também por vezes faz com que os Invernos sejam pouco frios o que é um inconveniente para as árvores de folha caduca, como é o caso das pereiras e macieiras que necessitam de várias horas com temperaturas abaixo de 7 º C. Este foi um dos problemas que ocorreu este ano, a falta de frio no Inverno.

NS – As causas naturais condicionam as produções, este ano sabemos que não foi tão bom, fale-nos sobre isso?

JCF – As árvores de folha caduca, aquelas que caiem as folhas no Outono, precisam de frio no Inverno. Umas espécies precisam de mais frio do que outras. Por exemplo as cerejeiras precisam de tanto frio que não é possível cultivá-las aqui na região Oeste. Só no interior Centro e Norte do País. As macieiras e pereiras também precisam de frio mas não tanto. Existe mesmo diferenças na exigência de frio de diferentes variedades de maçã. Por exemplo a variedade Bravo de Esmolfe já não vai bem no Oeste também por esta razão. Este ano o Inverno foi muito pouco frio. Só no fim de fevereiro, principio de março é que as temperaturas baixaram mais. Só que este frio já veio tarde demais. Assim as pêras e maçãs produziram poucas flores devido à falta de frio, e consequentemente pouco fruto. O frio tardio, o que fez foi atrasar o abrolhamento (o aparecimento das folhas) em cerca de um mês. Estas foram as razões para a baixa produção e pelo atraso nas datas de colheita.

NS – O processo de armazenagem é feito de que forma e quantos meses aguenta o fruto acondicionado no frio com a temperatura recomendada?

JCF – A armazenagem é feita em câmaras frigorificas à temperatura de 0 a 1ºC. O tempo que o fruto se conserva com qualidade varia com as variedades. Por exemplo enquanto que a pêra Coscia e vitória só se conservam cerca de um mês, a pêra rocha conserva-se durante seis meses. Algumas variedades de maçã podem conservar-se durante oito a nove meses.

maca_e_joaninhaNS – Para os jovens produtores que se queiram instalar e produzir estas culturas, alguma sugestão para facilitar o seu processo?

JCF – A produção de pêras e maçãs em modo de agricultura biológica não são uma cultura fácil. Só para terem uma ideia do que se faz na fruticultura convencional aqui no Oeste, é habitual fazerem-se cerca de 20 tratamentos com pesticidas para combater as pragas e doenças por época, de março a agosto. Em modo de agricultura biológica como só podemos usar produtos naturais e como existem poucos disponíveis, temos de tirar partido de diversas técnicas preventivas. Por exemplo, o uso de sebes diversificadas, a utilização de bandas de compensação ecológica, abrigos para auxiliares, etc. A minha sugestão é, se não tiverem muita experiência nestas culturas, recorram ao apoio técnico nos primeiros anos para cometerem o mínimo de erros possíveis. É preciso não esquecer que estas culturas podem estar no terreno 20 a 30 anos e às vezes os primeiros anos podem comprometer o futuro irreversivelmente.

NS – Projectos para o futuro? Expansão da área de produção/armazenagem, novas culturas…

JCF – Sim, de facto estou a aumentar a área de produção. Quero aumentar a área das pêras e das maçãs, mas também diversificar para uva de mesa, romãs e talvez mais alguma cultura. Também estou a apoiar tecnicamente alguns fruticultores biológicos e depois a comercializar-lhes a produção. Claro que isto obriga a um aumento da capacidade de armazenamento que é o que iremos fazer a seguir.

NS – Como analisa a evolução da agricultura biológica em Portugal, sejam produtores ou consumidores?

JCF – Eu estive na Direcção da Agrobio de 1992 a 1996 e depois de 1999 a 2009. Nessa altura pensava que a agricultura biológica em Portugal ia evoluir mais rapidamente do que na realidade evoluiu. No entanto, nos últimos dois anos temos assistido a uma abertura de lojas de produtos biológicos sem precedentes. Também sabemos que cada loja que abre leva a que alguns consumidores que vivem na proximidade passem a consumir produtos biológicos. Assim, nestes últimos dois anos, houve um grande aumento no consumo. No caso da fruta, que é o que eu conheço melhor, houve um aumento maior no consumo do que na produção e por isso mesmo vamos aumentar a produção para tentar suprir esta diferença.

Depois de ouvir as palavras do José, ficamos assim a perceber um pouco melhor sobre o processo de produção das culturas em que é especializado.
Claramente estas são culturas que requerem um trabalho cuidado, e se possível com o apoio de técnicos especializados para não deitar fora o esforço de todo um ano de produção.
Existem muitos fatores que condicionam as produções, sendo o clima e as pragas, dois dos problemas principais na agricultura biológica.
Esperemos que os nossos produtores possam sempre ultrapassar essas barreiras e fazer chegar até nós o que de melhor que se produz em Portugal.

Um Muito Obrigado José pelo seu contributo!

N. Sequeira

“os blogues vão à horta” e a horta é biológica!

blogues-na-hortaEscolher biológico, uma questão de saúde…

Uma alimentação saudável não pode ser fundamentada exclusivamente no tipo de alimentos ingeridos e na sua forma de confeção, mas deve também ser assente na importância da origem desses alimentos. O tipo de cultivo é um fator decisivo na qualidade nutricional de cada alimento.

O ritmo acelerado iniciado no século XX e enraizado no século XXI, levou a uma massificação e consumo descontrolado dos alimentos considerados “frescos”, que deixaram de ser regidos por épocas e ciclos para estarem disponíveis no mercado o ano inteiro. Este descontrolo, com interesses económicos “macabros”, conduziu o setor da agricultura a um tipo de produção irresponsável e prejudicial para a saúde humana, dos animais e dos solos.

Atualmente existem mais de 400 tipos de pesticidas diferentes, antibióticos, hormonas sintéticas e metais pesados utilizados na agricultura tradicional (não biológica), que no seu cultivo consomem mais energia, mais água e esgotam a fertilidade dos solos. Este tipo de cultivo tem um efeito nefasto na nossa saúde. Os alimentos cultivados neste âmbito chegam às nossas casas desprovidos de valor nutricional (pobres em vitaminas, minerais e nutrientes), com a consequência, mais preocupante, de estarem repletos de componentes químicos que promovem processos inflamatórios no nosso organismo e.g. Parkinson, Alzheimer, autismo, endometriose, alergias, fadiga…

Para podermos ter uma noção da gravidade deste assunto, a Environmental Working Group, uma organização sem fins lucrativos, publicou um relatório referente a 2016, com uma lista dos alimentos com mais pesticidas no seu cultivo. Esta lista intitulada como “The dirty dozen” faz referência aos seguintes alimentos:

1- Morangos
2- Maçãs
3- Nectarinas
4- Pêssegos
5- Aipo
6- Uvas
7- Cerejas
8- Espinafres
9- Tomate
10- Pimentos vermelhos
11- Tomate Cherry
12- Pepinos

Nunca se questionaram o porquê da proliferação tão rápida de doenças nestes últimos anos? Do porquê de uma pessoa que tinha uma alimentação tão equilibrada ter sido diagnosticada com uma doença grave? De cada vez mais bebés nascerem com problemas físicos e cognitivos? Estas questões não são simples e requerem uma grande reflexão, pois os padrões alimentares que nos “obrigam” a seguir, podem estar gravemente corrompidos. Sabe-se que atualmente a grande maioria das doenças é de origem ambiental (alimentação, stress…), por isso nunca o slogan “transformar os alimentos na nossa farmácia” fez tanto sentido.

Escolher alimentos de origem biológica acaba por ser decisivo para o nosso bem-estar físico e psíquico. A decisão pela escolha de alimentos de origem biológica sai da esfera de um conceito meramente temporal, de uma moda ou de um capricho de “gente rica”, para se tornar uma opção crucial para nossa dieta alimentar.

Os Blogues vão à Horta

Com o sentido de alertar e consciencializar cada vez mais as pessoas para esta realidade, a Mercearia Bio em parceria com o blogue Entre Tachos e Sabores irá realizar um evento gastronómico no próximo dia 29 de outubro. Este evento contará com a presença de algumas bloggers que ao longo do ano têm contribuído semanalmente com receitas editadas no site da Mercearia Bio.

Este evento visa dar a conhecer às bloggers e aos seus seguidores a Quinta das Seis Marias, uma quinta toda ela em Modo de Produção Biológico, parceira deste evento, e a sua missão na luta por uma agricultura sustentável e responsável versus agricultura tradicional cheia de pesticidas e prejudicial à saúde pública.

Neste encontro em “terreno biológico”, o objetivo é debater o tema da importância da escolha e preferência por alimentos de origem biológica, escolha essa determinante para um corpo são. Nesse dia de partilha de experiências e conhecimento as bloggers irão confecionar várias receitas, todas elas com ingredientes biológicos, que no final serão degustadas em conjunto e posteriormente partilhadas com os seus seguidores.

O nosso contributo receitas saudáveis com alimentos saudáveis.

Joana Oliveira

Food blogger

a estreia da mercearia bio na blogosfera

Após quase 10 anos de loja online, eis que nos estreamos finalmente na blogosfera com o nosso “organicom”.

E fazemos desde logo um resumo daquela que vai ser a nossa intervenção com este nosso blogue.

Queremos reflectir aqui um pouco sobre a alimentação dos tempos em que nos encontramos, a produção e os  nosso produtores biológicos, o planeta em que vivemos, o convívio e a comunicação que gostamos de fomentar com os nossos Fregueses e Amigos, através dos eventos que vamos organizando, e outros assuntos que possam, aqui e ali, merecer a nossa atenção.

Quanto aos autores, embora o texto de lançamento seja da minha autoria (Pedro Gonçalves), não queremos que este seja um blogue de autor, mas antes aberto ao contributo, em primeiro lugar, da Equipa da Mercearia Bio, mas de igual modo a todos aqueles com quem nos relacionamos no dia a dia, Fregueses, Produtores, Fornecedores e todos os Parceiros com quem nos vamos relacionando.

E a nossa estreia vem numa altura – setembro – em que vamos ter muitos eventos, daqueles que promovem o convívio entre as pessoas e as levam ao campo para partilhar os dias com os nossos Agricultores.

Vamos ter vindimas, no Algarve e e em Castelo Branco, vamos apanhar o amendoim, em Aljezur, vamos ter um workshop de cozinha com a Joana do “Entre Tachos e Sabores”, e vamos dar início à nossa participação na Rota do Petisco, já um verdadeiro evento/instituição da cidade de Portimão.

Bem vindos ao organicom!

pedrocg