o azeite, os outros óleos alimentares e a fritura

azeitonas

O azeite virgem é obtido exclusivamente por métodos físicos, a partir do fruto da Olea europaea L., apresentando características sensoriais e propriedades nutricionais que fazem com que o seu consumo esteja a aumentar em todo o mundo. É, por isso, considerado o principal constituinte e a maior fonte de gordura da chamada “Dieta Mediterrânea” e a sua importância é reconhecida mundialmente na alimentação, agricultura e setores industriais.

Dadas as propriedades benéficas para o Homem, considera-se o azeite um alimento com propriedades funcionais.

O azeite virgem é um produto natural que contém, na sua composição, compostos antioxidantes. São estes antioxidantes naturais que, juntamente com uma composição rica em ácido oleico (C18:1) e uma relação apropriada entre ácidos gordos saturados e insaturados, se traduzem numa importante estabilidade oxidativa do azeite, que influencia e prolonga o seu tempo de vida útil quando ao abrigo de fatores oxidativos como a luz, as temperaturas elevadas e o contato com o oxigénio, para além dum valor nutricional importante.

No entanto, apesar da sua composição rica em compostos antioxidantes, o azeite revela suscetibilidade à oxidação lipídica, fator responsável pela perda das suas propriedades nutricionais e organoléticas.

A oxidação é considerada uma das reações fundamentais na química dos lípidos sendo um dos principais fatores da deterioração da qualidade dos azeites virgens. Esta reação começa com o chamado período de indução, ou seja, um período inicial lento a que se segue uma rápida aceleração de oxidação lipídica.

A oxidação é também responsável pela destruição de ácidos gordos essenciais, tais como o linoleico e o linolénico, e perda de vitaminas lipossolúveis. A deterioração oxidativa pode seguir vias enzimáticas e/ou químicas e é um processo complexo influenciado por vários fatores, como a exposição do azeite ao oxigénio atmosférico, à luz, ou à temperatura, como a presença de enzimas e o contato com ligas metálicas não inertes sendo a oxidação enzimática, a foto-oxidação e a auto-oxidação considerados os três principais processos de oxidação do azeite. No entanto, estes processos ocorrem sempre através do mesmo mecanismo – reações em cadeia produzindo radicais livres (auto-oxidação); por terem a capacidade de absorver esses radicais livres, os antioxidantes naturais do azeite retardam o fenómeno da auto-oxidação.

oazeite

A estabilidade oxidativa do azeite pode ser definida como a resistência dos lípidos à oxidação e depende de vários fatores tais como a cultivar utilizada, o índice de maturação, o estado sanitário dos frutos, a relação MUFA:PUFA (ácidos gordos monoinsaturados/ácidos gordos polinsaturados), o teor em antioxidantes naturais, o sistema de extração de azeite e as condições de armazenamento.

Resultados obtidos na determinação da estabilidade oxidativa de azeites monovarietais permitem comprovar o efeito da composição em ácidos gordos mono e polinsaturados, da relação ácido oleico/ácido linoleico e do teor em fenóis totais. Na verdade, a estabilidade oxidativa do azeite resulta da existência, na sua composição química, de antioxidantes naturais e da elevada concentração de ácidos gordos monoinsaturados (MUFA), principalmente em ácido oleico, relativamente à concentração em ácidos gordos polinsaturados (PUFA). A relação MUFA:PUFA pode assim constituir uma medida da tendência do azeite para a auto-oxidação em que a estabilidade oxidativa é maior para valores mais altos da relação, ou seja,menor proporção de PUFA.

Relativamente aos antioxidantes naturais, o azeite apresenta quantidades significativas de compostos fenólicos. Estes compostos são responsáveis pelo amargo e, para além de apresentarem benefícios para a saúde contribuem para a resistência do azeite à auto-oxidação. Os compostos fenólicos de natureza hidrofílica proporcionam ao azeite características únicas, uma vez que não se encontram em qualquer outro óleo vegetal. São considerados os principais antioxidantes num azeite virgem, tendo a capacidade de doar um átomo de hidrogénio a um radical lipídico, formado na auto-oxidação.

Os tocoferóis, compostos fenólicos lipofílicos, são importantes pelas suas propriedades antioxidantes pois defendem da oxidação os componentes lipídicos do azeite. Enquanto os compostos fenólicos hidrofílicos apenas existem em azeites não refinados, os tocoferóis estão presentes em todas as gorduras e óleos, sejam ou não refinados. (Coutinho, L. 2017.)

varios azeites

Relativamente à questão sobre qual será o melhor óleo alimentar para fritar os alimentos podemos avaliar vários dados.

Segundo informação da ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) “os óleos monoinsaturados, como o azeite ou o óleo de amendoim são mais resistentes às altas temperaturas enquanto que os óleos polinsaturados como o óleo de girassol, de soja ou de milho se degradam mais rapidamente” como se pode ver na tabela abaixo.

Gordura e temperaturas de degradação em C:

Óleo de Amendoim 220
Azeite 210
Banha de Porco 180
Óleo de Girassol 170
Óleo de Soja 170
Óleo de Milho 160
Óleo de Colza 160
Margarina 150
Manteiga 110

Fonte: adaptado de http://www.asae.gov.pt/pagina.aspx?back=1&codigono=541054845488aaaaaaaaaaaa

Apresentando a temperatura de fritura valores da ordem dos 180oC, podemos concluir que os óleos que apresentam na sua composição elevada percentagem de ácidos gordos monoinsaturados, caso do azeite, são mais adequados para a fritura dos alimentos por apresentarem temperaturas de degradação mais elevadas.

Além deste facto, devemos ter em consideração que um azeite virgem é obtido, como já referido atrás, por processos físicos enquanto que os restantes óleos obtidos de sementes resultam de processos químicos – refinação. Em termos práticos podemos dizer que um azeite virgem é um sumo natural e que os óleos de sementes (girassol, colza, milho, entre outros) têm o ónus de estarem associados à refinação.

Em todo o caso, parece importante referir que ainda que a escolha do óleo a utilizar no momento de fritar recaia, pelo exposto acima, num azeite virgem não podemos esperar este mantenha as suas propriedades benéficas intactas. De facto, o processo de aquecimento altera de forma rápida a composição do azeite com a consequente alteração das propriedades nutricionais e sensoriais.

Em síntese, poder-se-á dizer que o azeite virgem apresenta a vantagem de ser a melhor gordura para comer em cru e, simultaneamente, a gordura menos má para cozinhar.

LuisLuís Coutinho

Herdade Tapada da Tojeira

Referência bibliográfica: Coutinho, L. 2017. Efeito do tipo de vedante da garrafa vs. qualidade do azeite virgem