A Primeira Dúzia da Mercearia Bio

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Completamos esta sexta-feira, dia 31 de maio 12 anos de Mercearia Bio.

O nosso projeto começou no ano de 2007 e tem sido um caminho muito saboroso e desafiante, a fazer jus ao nome que escolhemos para a empresa – Bio Desafios.

Mas como todas as caminhadas temos tido muitas subidas e obstáculos, que temos ultrapassado com muita perseverança, alegria e Equipa.

Este caminho tem sido recheado de pessoas, Equipa, Fregueses, Parceiros, Fornecedores, Produtores. Muitos a fazer o caminho connosco desde que começamos.

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preparativos para a abertura da mercearia bio café em 2014

Eu, Pedro, a Ana, Sócia Fundadora, e a Helena, Designer e “Mãe” da nossa imagem, os três desde o início, tal como muitos Fregueses e Parceiros.

O Nuno que já vai fazer 10 anos de Mercearia Bio, sempre com toda a dedicação e empenho, desde a primeira hora, e uma simpatia inigualáveis, também com muitas competências adquiridas e desenvolvidas ao longo destes anos.

O Rui mais tarde, ainda nem tinha 18 anos, mas já um Homem. Qualquer dia fazemos-lhe uma maldade e partilhamos umas fotos que temos no nosso baú digital.

O Vítor, o Alvoreiro Pescador com pronúncia do Norte, que é o mais madurinho de todos nós.

A Tatiana, que agora é Part, mas já foi Full, e que nós continuamos a sentir como parte inteira da nossa Equipa.

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já tarde… ainda a preparar a abertura do café em 2014

A Fernanda que se juntou a nós há pouco, mas que já faz parte da nossa Equipa/Família e que, dizem os seus amigos, ficou ainda mais jovem com os ares da Mercearia Bio.

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almoço natal dos biológicos 1 2014

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almoço natal dos biológicos 2 2014

E todos aqueles que já dedicaram uma parte das suas vidas profissionais à Mercearia Bio e de quem temos saudades, o Artur, o Ricardo, o Pedro, a Laura, a Joana vizinha e fornecedora, o Fernando, e os muitos estagiários que passaram já pela Mercearia Bio.

Se dentro de cada um dos doze ovos, que escolhemos para ilustrar esta data, tantos como os anos da Mercearia Bio, ficasse guardado um momento bom desta história para partilhar, já não chegavam os ovos!

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festa dos 10 anos da mercearia bio

 

Azeite, o Ouro Líquido

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A sua história acompanha o Homem, que lhe deu várias utilidades ao longo do tempo. Foi apelidado por Homero de “ouro líquido”, uma vez que serviu durante séculos como real moeda de troca nas mais variadas sociedades. O azeite impõe-se pelo seu aspeto, pelo valor nutricional e pelos seus usos terapêuticos.

É um produto alimentar, usado essencialmente como tempero, produzido a partir da azeitona, fruto advindo das oliveiras. É um alimento antigo, clássico da culinária contemporânea, regular da dieta mediterrânea e nos dias atuais presente em grande parte das cozinhas, uma vez que adiciona à comida um sabor e aroma peculiares.

Possui diversas caraterísticas gustativas definidas pelo tipo de azeitona, conduzindo à preparação ou finalização de diversos pratos. O tipo de solo de plantio, o tempo de insolação e as técnicas de apanha e conserva, alteram o sabor das azeitonas, sendo, deste modo, importante saber algumas características do fruto e a sua origem.

Dessa forma, os azeites podem ser distinguidos pelo seu frutado (indicador de qualidade), pelo amargor e pela picância, propriedades percebidas no momento da degustação. De acordo com o tipo de azeitona e a época da colheita o azeite pode ser muito ou pouco amargo, muito ou pouco picante e ter aromas e gostos verdes ou de frutas. Quanto mais precoce for a colheita mais verde, amargo e picante será o azeite. Quanto mais tardia mais sabor de frutas e menos amargor e picância.

A sua composição química é única, bem como as suas qualidades nutricionais e organolépticas (qualidade percebida pelos sentidos como aroma e gosto) largamente reconhecidas, colocam-no numa posição privilegiada entre todos os óleos e gorduras comestíveis. Com benefícios evidentes para a saúde, comprovados por inúmeros estudos, o azeite é um alimento cada vez mais procurado pelo consumidor e com impacto na economia do nosso país.

anavieja-ENGSão necessárias cerca de 1300 a 2000 azeitonas para produzir 250 ml de azeite, que deve ser extraído somente a partir de métodos mecânicos e de temperatura. Atualmente, os métodos tradicionais de extração de processamento da azeitona, deram lugar a processos modernos de extração, utilizando a variação de pressão e de temperatura.

De acordo com o Regulamento EU 1308/2013, os “azeites virgens” são obtidos por processos mecânicos ou físicos, em condições que não alterem o azeite e que não tenham sofrido outros tratamentos além da lavagem, da decantação, da centrifugação e da filtração. São todos aqueles obtidos através do “sumo” proveniente das azeitonas.

Para se classificarem os azeites é necessário efetuar-se uma análise química e organoléptica, de acordo com o Regulamento (CEE) nº 2568/1991 e suas alterações. Após garantida a sua genuinidade, os azeites virgens, são classificados quanto à sua qualidade, podendo integrar as categorias de “Azeite Virgem Extra” ou “Azeite Virgem”, ambas comercializadas diretamente após a extração, ou de “Azeite Lampante”, de menor qualidade e que só pode ser comercializado após ser submetido às operações de refinação. A refinação permite eliminar as características indesejadas, como acidez elevada ou cheiros e sabores anómalos. O azeite refinado pode então ser lotado como azeites virgens (virgem ou virgem extra), resultando daí o terceiro tipo comercial designado simplesmente por “Azeite”. Este é sempre constituído por loteamento de azeite refinado, não comercializável diretamente como azeite virgem extra ou azeite virgem.

Ainda existe o bagaço de azeitona sendo um subproduto da produção do azeite. anavieja-ENGComposto basicamente pelas cascas, resíduos da polpa e fragmentos do caroço da azeitona, este produto pode ser ainda sujeito a tratamentos com solventes ou a processos físicos para extração da gordura remanescente, resultando o óleo de bagaço de azeitona bruto. Este por sua vez pode sofrer refinação, originando o óleo de bagaço de azeitona refinado. O loteamento do óleo de bagaço de azeitona refinado com azeites virgens origina o óleo de bagaço de azeitona. Assim as categorias que podem ser encontradas à venda são:

  • Azeite Virgem Extra com um grau de acidez inferior ou igual a 0,8%;
  • Azeite Virgem com um grau de acidez inferior ou igual a 2%;
  • Azeite com um grau de acidez inferior ou igual a 1%;
  • Óleo de bagaço de azeitona com um grau de acidez inferior ou igual a 1%.
Uso culinário do azeite por acidez
Tipo Acidez Utilização
Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos
Virgem 1,5% Saladas e molhos
Semifino 3,0% Saladas e frituras
Refinado >3,0% Frituras de imersão
Puro >2,0% Frituras, assados e marinados

O azeite extra virgem é reconhecido pelo FDA – Food and Drug Administration – como um alimento com características funcionais pela sua composição principal em gordura monoinsaturada e antioxidantes naturais. Enquanto que outros óleos são produzidos a partir das sementes, o azeite é o único óleo extraído da polpa da fruta – azeitona – possuindo também, gordura saturada e polinsaturada, como os ácidos gordos ómega-6 e ómega-3, vitaminas, antioxidantes e minerais, além de ser fonte de vitamina E e K.

consultorionutricaoDas todas as gorduras que constituem o azeite, o ácido oleico (gordura monoinsaturada) encontra-se presente em maior quantidade, sendo o responsável por reduzir a inflamação e trazer benefícios relacionados com o cancro.

As gorduras monoinsaturadas são as mais resistentes a temperaturas elevadas, tornando o azeite extra virgem uma escolha saudável para cozinhar. Tem a particularidade de ajudar na elevação do HDL (colesterol “bom”) e na redução do LDL (colesterol “mau”). Deste modo, é recomendado que cerca de 20% das calorias diárias consumidas por uma pessoa, advenham desta gordura.

Considera-se muito nutritivo, uma vez que possui antioxidantes que reduzem o risco de doenças crónicas, além de ajudarem a combater a inflamação e a proteger o colesterol do sangue, reduzindo assim, o risco de doença cardíaca e doença vascular cerebral (AVC).

O azeite possui uma caraterística peculiar que é a resistência à oxidação, uma vez que possui muita gordura monoinsaturada, quase nada de gordura saturada e um pouco de polinsaturada. Mesmo assim, não deve ser conservado por um longo período de tempo, mas em comparação com os outros óleos, é o que possui maior tempo de vida média. O principal fator que ajuda para essa longevidade de conservação, são os antioxidantes derivados do sumo da azeitona. Assim, quanto mais virgem, maior a presença desses componentes naturais.

Outros componentes do azeite, como os polifenóis e as vitaminas, principalmente a E e a K, podem reduzir o seu tempo de vida média, sendo necessário ter um especial cuidado na forma de armazenamento e conservação, mesmo estando longe da luz direta, pois possuem um tempo de vida curta.

Dessa forma, não o guarde! Use-o e aproveite todos os benefícios do azeite!

Dina Carção

Foto Dina Carção

Dina Carção, Nutricionista

Licenciei-me na Escola Superior de Saúde de Faro em 2015 e sou membro efetivo da ordem dos nutricionistas desde 2016.

Presto serviços para instituições geriátricas e de educação, assim como, colaboro com entidades de utilidade pública. Atuo na área da nutrição clínica, dando consultas dirigidas a utentes de várias faixas etárias e patologias. Noutra vertente, dou formação na área da alimentação saudável e também da gravidez, da amamentação e da alimentação do bebé até ao primeiro ano de vida. Recentemente, integro a equipa do projeto HOPE.

A minha atuação baseia-se no registo da alimentação saudável e acredito que a alimentação mediterrânica seja a base para um estilo de vida saudável.

Desafio Zero Desperdício Alimentar

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Numa altura em que a sustentabilidade e os recursos do planeta estão cada vez mais na ordem do dia, decidimos pegar na temática do desperdício alimentar, na sua perspetiva familiar, ou seja aquele que é gerado nas nossas casas, no dia a dia.

Em primeiro lugar importa falar sobre as motivações que nos levam a fazer a nossa primeira incursão nesta área do combate ao desperdício alimentar, à qual pretendemos dedicar muito do nosso tempo no futuro.
A importância de reduzirmos o desperdício alimentar advém do facto de quando temos um alimento na nossa casa, já muitos recursos foram utilizados na sua produção – naturais, trabalho, financeiros, energia, espaço, comunicação, entre outros – pelo que quando descartamos algum alimento ou parte dele não estamos apenas a desperdiçar o dinheiro que por ele pagamos.
lixo01Ora numa altura em que a utilização racional dos recursos que temos é cada vez mais importante, pelo facto de termos um planeta cada vez mais cheio de pessoas e com os recursos mais disputados, torna-se imprescindível que todos estejamos conscientes disso mesmo.
E por isso decidimos escolher esta temática como uma das temáticas em torno da sustentabilidade ambiental e o impacto que nela tem o nosso estilo de vida.
Falando de forma mais prática, ao abordar este tema, o objetivo é chamar a atenção dos nossos Fregueses e públicos com quem comunicamos, para esta problemática, em primeiro lugar tentando ilustrar a grandeza do problema, depois explicando de forma prática o que é exatamente o desperdício alimentar e, por fim,  explicando como o combater.
Poucas são as pessoas que saem de uma grande superfície de comércio alimentar com uma cebola, um tomate e uma alface para ir fazer o almoço. Mas isto acontece realmente na Mercearia Bio Café e em muitos outros estabelecimentos de comércio alimentar tradicional de proximidade. Esta é, por exemplo, uma boa forma de iniciar o combate ao desperdício alimentar – a forma como adquirimos os nossos alimentos.
O comércio tradicional e as ainda mais tradicionais lojas de bairro, constituíam uma forte e abrangente malha comercial e podem perfeitamente voltar a ser uma forma muito eficaz de começar o combate ao desperdício alimentar. Temos mesmo assitido nos últimos anos às grandes empresas de distribuição a dedicarem espaços importantes a esta forma de se apresentarem ao mercado.
Se as nossas compras nos produtos mais perecíveis forem feitas de forma mais regular, quase dia a dia, ou, sempre que possível, refeição a refeição, a nossa capacidade de gestão dos stocks nas nossas despensas é inevitavelmente maior e geramos assim menos desperdício alimentar.
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Um outro conceito muito importante é o do abastecimento feito com base nos produtos da época e nas produções locais, uma vez que representam sempre produtos mais frescos, menos manipulados e transportados, garantindo assim qualidades nutricionais superiores, bem como maior longevidade. Já para não falar na pegada ecológica que é sempre muito inferior.
Outro grande aliado do desperdício alimentar são muitas vezes as promoções, sobretudo aquelas que apelam à compra de mais unidades do que aquelas que nós na verdade necessitamos no imediato e que potenciam não raras vezes o desperdício.
Uma boa programação antecipada do que vamos comprar é também uma boa ajuda, porque ajuda a evitar as compras por impulso, que normalmente se caracterizam por incluirem artigos que não fazem assim tanta falta e que, muitas acabam por ir ficando esquecidos até que é altura de os deitarmos fora.
Podemos sempre tentar cozinhar o mais à medida para cada refeição. Mas e se ainda assim quando cozinhamos, ficarmos com sobras, os chamados restos, o que podemos fazer?
Muita coisa! A primeira é armazenar devidamente os restos para podermos consumir mais tarde, levando para o trabalho ou para a escola uma marmita, promovendo a sua transformação noutros pratos ou simplesmente fazendo a cada 3/4 dias uma refeição com os restos de outras refeições. Pela nossa parte vamos procurar partilhar formas para ajudar a fazê-lo de forma original, criativa e, nalguns casos, até programada.
Para ajudar a refletir sobre a problemática do desperdício alimentar a Mercearia Bio convidou 4 Famílias Freguesas para integrar o desafio “Zero Desperdício Alimentar”. As Famílias irão durante 2 semanas, com início no dia 11 de maio, monitorizar os seus desperdícios alimentares diários. Tentarão assim encontrar formas de reduzir ao máximo o desperdício, para que, no final, a sua, seja a Família com uma menor quantidade de desperdício alimentar.
Brevemente iremos lançar um passatempo num formato aberto a todos os Consumidores que queiram aceitar este desafio. E a Mercearia Bio vai ter prémios para as Famílias menos desperdiçadoras!
Vamos então todos aceitar este desafio e procurar reduzir o nosso desperdício alimentar para assim contribuirmos para uma maior sustentabilidade dos recursos do nosso planeta.
pedrocg

O Bicho (pa)Pão

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SABIA QUE…

  • … o primeiro pão nasceu no egípto, milhares de anos a.c., e era feito a partir de uma mistura de cereais cultivados ao longo das margens do rio Nilo, isento de fermento. Era portanto, uma massa compacta, que começou a ganhar volume com a descoberta do fermento e utilização do forno na sua produção.
  • …. o pão é um alimento universal, base da alimentação humana, tanto em países subdesenvolvidos, como em países em desenvolvimento ou desenvolvidos e característico da alimentação mediterrânica.
  • …. atualmente, em Portugal, a quantidade máxima de sal existente no pão deve atender aos 1,4g por cada 100g de pão, estipulado por lei. Sendo que, até ao final do mês de maio, está a decorrer o processo de inscrição para a atribuição de selos de excelência do programa “Menos Sal, Mesmo Sabor” (promovido Direção Geral de Saúde, Instituto Ricardo Jorge e Ministério da Saúde), onde o objetivo estabelecido às padarias e panificadoras é o fabrico de pão com a quantidade máxima de 1,0g de sal por cada 100g de pão.
  • …. o pão afinal não engorda!!!!

 

O pão

  • …. por definição legal, resulta da mistura básica de farinha de cereais com água, fermento e sal. Sendo um alimento barato, de fácil acesso, simples, pouco processado, pouco calórico e cuja riqueza nutritiva e energética pode variar de acordo com os ingredientes que lhe sejam adicionados (frutas desidratadas, frutos oleaginosos, sementes, azeitonas, produtos lácteos, carnes processadas, gorduras, ervas aromáticas, especiarias, produtos hortofrutícolas…).
  • … pode ser de fabrico tradicional, artesanal, biológico, fresco, de longa duração, simples, com adição de outros ingredientes que o enriqueçam ou simplesmente aumentem quer a sua durabilidade, quer a sua variedade na oferta ao consumidor.
  • ….deve fazer parte da alimentação diária e, tal como indicado quer na Roda dos Alimentos Portuguesa, quer na Pirâmide Alimentar Mediterrânica, corresponde a um alimento base, cuja riqueza nutricional está dependente do tipo de farinhas utilizadas e dos ingredientes adicionados.
  • … não deve ser eliminado da alimentação diária e substituído por tostas industrializadas, ou pior um pouco, por bolachas industrializadas. Atualmente, qualquer que seja o motivo que nos leve a diminuir o consumo de pão, o comportamento deve ser mesmo esse, a diminuição da quantidade ingerida e procura da variedade ou variedades que melhor se adaptam a cada pessoa e não o deixar de consumir.
  • … imagem do conceito que deve ser utilizado no consumo de cereais e produtos derivados, quanto menos refinada for a farinha utilizada no seu fabrico, mais nutritivo e saudável será. Pois considerando o grão completo do cereal e a sua riqueza presente quer no farelo, quer no gérmen, quer no endosperma, apenas mantendo as partes do cereal intactas, como acontece nas farinhas integrais, é possível manter o respetivo valor nutritivo (ácidos gordos polinsaturados; amido; proteínas; vitaminas E e do complexo B e minerais). Ou seja, quanto mais refinada for a farinha utilizada na produção do pão, mais desinteressante e pobre nutricionalmente este se torna.
  • …. pode ser um ótimo fornecedor de fibras alimentares, basta que seja fabricado com farinhas integrais, podendo ter sementes ou passas adicionadas. A riqueza em fibras constitui um dos grandes benefícios no consumo de pão, por todos as vantagens que estas representam para a saúde, no que respeita a diminuição dos valores de colesterol, triglicéridos, tensão arterial, glicemia, regulação do funcionamento intestinal, controle do apetite, prevenção de inúmeros tipos de cancros, entre outras.
  • … pode ser produzido sem recurso à farinha de trigo, eliminado a presença do glúten, que atualmente é frequente ser um dos requisitos básicos de seleção. Contudo, o glúten, funciona, na produção do pão, como um elemento base nas características de viscosidade, elasticidade e resistência da massa, pelo que, perante a sua ausência, torna-se necessário o recurso a técnicas alternativas para assegurar estas características.
  • …. pode e deve fazer parte das merendas diárias (escolares, no trabalho, em casa) e, em determinadas refeições principais, pode representar a alternativa energética, em substituição de outros alimentos fornecedores de elevadas quantidades de hidratos de carbono mais tradicional e frequentemente consumidos (batata, arroz, massa). Quem não prefere a sardinha no pão, o carapau alimado empurrado com pão, o pão molhado no azeite do peixe cozido ou no molho da salada de tomate, as açordas e migas prensadas, as sopas e ensopados com pão torrado, as sopas de tomate com base de pão, o petisco de verão com pão com manteiga, a sandes de queijo fresco com alface e tomate na praia, o chá de inverno com torradas, etc. Tendo o devido cuidado e orientação (de acordo com as necessidades energéticas diárias individuais) nas quantidades ingeridas.

 

Como em tudo na alimentação, o segredo não é eliminar o pão, mas sim selecionar o melhor de acordo com a oferta, variando e controlando quer as quantidades, quer a frequência no consumo.

E, para terminar, quanto a mim, o verdadeiro papão não é o pão, não é o glúten, não é o fermento, mas sim a industrialização alimentar e todos os aditivos utilizados para aumentar grandemente a duração e o valor energético dos alimentos (especialmente gorduras saturadas e hidrogenadas e açúcares)!!!!

Vanessa do Carmo

 

Vanessa do CarmoNutricionista licenciada na Escola Superior de Saúde Faro, em 2007. Inscrita na Ordem dos Nutricionistas, com larga experiência na área do acompanhamento em nutrição clínica e em instituições de saúde geriátrica e de educação. Acredita piamente que só a educação alimentar e as políticas associadas podem resultar na prevenção de doenças e estados de saúde que debilitam grandemente a nossa sociedade!!! É contra os fundamentalismos e as dietas da moda e defende a riqueza da alimentação mediterrânica.